Tempura: prato com legumes, fruta e camar?es Aprenda com o chefe de cozinha de um restaurante japon?s, Rog?rio Mariano, o passo-a-passo desse prato especial da culin?ria japonesa
rep?rter
23/03/2006
Quem nunca experimentou o sabor da comida japonesa vai se deliciar com uma receita tradicional chamada tempura (l?-se tempur?). Quem ensina ? o chefe de cozinha de um restaurante japon?s, Rog?rio Mariano, que trabalha com culin?ria japonesa h? dez anos.
"? um prato mais conhecido entre as pessoas que sabem mais sobre a culin?ria japonesa, quem experimenta pela primeira vez gosta muito do tempura", garante.
O tempura n?o ? cru. ? um prato que leva banana fatiada com casca, legumes, como piment?o e berinjela, e camar?es grandes empanados. O acompanhamento tamb?m ? importante. Arroz gohan: "arroz com ?gua, mais nada", molho tetsui, em que ser? mergulhado o tempura e uma sopa de soja chamada missoshiro.
O truque para deixar os empanados ainda mais saborosos e crocantes ? a massa de farinha de trigo gelada em que ser?o passados os vegetais e os peixes. O choque t?rmico produzido no contato da massa gelada com?o ?leo quente cria uma casquinha deliciosa. Para saber se o ?leo est? na temperatura correta (180?C a 200?C), jogue um pouco da massa gelada no ?leo, que deve subir rapidamente.
O camar?o escolhido foi o VG por ser maior. Sua limpeza ? f?cil. Com as m?os limpas, retire a cabe?a do camar?o e as escamas que saem facilmente. Depois, fa?a um corte no meio do camar?o para retirar uma pequena tripa. Lave em ?gua corrente. Agora, um truque pra que o camar?o depois de frito n?o enrole ? fazer pequenos cortes transversais ao longo do peixe. Este prato pode ser servido para duas ou tr?s pessoas.
Experi?ncia
Rog?rio (foto ao lado) n?o imaginava que seria um chefe de cozinha japonesa e
que saberia tanta coisa deste tipo de culin?ria. Ele, que j? foi padeiro,
trabalhava como servente de pedreiro pr?ximo ao restaurante japon?s que
seria inaugurado. "Recebi uma grande chance.
No dia da inaugura??o, fiquei como segurana?a na porta. Depois, me torne copeiro, barman, em seguida, cozinheiro, sushiman e agora sou chefe de cozinha, com parte da sociedade", conta.
Agora, ele j? cria pratos orientais, como o prato para o Brasil Sabor 2006, intitulado Fetuthay, que ? um fetutine com ervas de province, acompanhado com fil? fatiado e cogumelos ao molho Thay. "? um misto de culin?ria italiana com a tailandesa", explica.
Outra dica de Rog?rio ? tomar cuidado quando pedir saqu?. "No in?cio, voc? toma e acha que ? fraco, mas depois de algum tempo, ? que vem o efeito. Tem que tomar com cuidado", indica.
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