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Edi??o 12/02/99

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? de se destacar a enorme quantidade de livros de culin?ria jogados no mercado ultimamente. Eu mesmo fiz um e o lancei em outubro do ano passado, em parceria com o meu amigo e tamb?m jornalista Rafael Cas? (primo da Regina Cas?). O que chama a aten??o ? o interesse cada vez maior por esse tipo de literatura. H? bem pouco tempo, gastronomia atingia basicamente dois setores da sociedade - donas de casa, que geralmente participavam de cursinhos promovidos por supermercados e fabricantes, e os profissionais do ramo (cozinheiros, donos de restaurantes, etc..), sempre em busca de atualiza??o.

Hoje a realidade ? outra. Culin?ria ? sin?nimo de prazer, de alquimia, de criatividade e de outros tantos adjetivos. O mercado logo descobriu o novo fil?o e tem lan?ado excelentes publica?es. N?o quero ser injusto e deixar de citar algumas, mas vou comentar algumas que conhe?o.

Para os apaixonados em cantinas italianas, o livro ?Cozinha Cantineira?, de Allan Vila Pejo, ? um livro sem luxo, mas com uma qualidade impressionante. Explica os itens determinantes para um restaurante ser uma cantina. Exemplo: r?stico, comida farta, ambiente colorido, alegre e etc..

Na culin?ria mineira, o destaque ? o antigo, mas sempre atual, ?Fog?o de Lenha?, da Maria Stella Lib?nio. Lan?ado h? mais de 20 anos, j? est? na 10? edi??o. ? uma colet?nea de receitas manuscritas por nossas av?s, que resistiram ao tempo.

Outra bela publica??o, ? sobre risotto italiano, ali?s, tema de um dos nossos encontros anteriores. O livro ? Il Riso in Tasca, do cheff Luciano Boseggia.

N?o posso deixar de destacar o bel?ssimo trabalho da maior autoridade em jornalismo gastron?mico desse pa?s, Danusia B?rbara, que lan?ou em dezembro mais uma edi??o do Guia Gastron?mico do Rio de Janeiro.

E s? para lembrar, o meu livro ?DE HOMEM PRA HOMEM, Guia de Sobreviv?ncia para Solteiros e Descasados na Cozinha?, que j? est? na segunda edi??o, ainda ? uma boa dica para os homens e mulheres que desejam se aventurar nos prazeres da culin?ria.

Receitas

MASSA BRANCA (Cozinha Cantineira)

Ingredientes:

  • 6 ovos partidos
  • 1 kg de farinha peneirada
  • 1 colher (sobremesa) de sal

Modo de fazer:

Coloque a farinha em cima da mesa em formato de vulc?o. Adicione os ovos e o sal no centro e amasse at? a obter a uma massa homog?nea. Em seguida, abra a massa com um rolo ou cilindro e corte na forma desejada.
Para massa verde, acrescente 1 ma?o de espinafre cozido, escorrido e picado. Adicione no momento em que colocar os ovos e o sal. mexa bem.
Para massa vermelha, o procedimento ? id?ntico. Deve-se, apenas, substituir o espinafre por ? quilo de beterraba cozida.

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MOLHO AO PESTO GENOV?S (Cozinha Cantineira)

Ingredientes:

  • 1 ma?o de manjeric?o
  • 4 dentes de alho
  • 300 ml (1 copo) de azeite
  • 1 colher (sopa) de queijo parmes?o ralado
  • 2 colheres (sobremesa) de nozes picadas
  • 1 colher (ch?) de sal

Modo de fazer:
Use um pil?o ou socador de caipirinha para amassar o alho, o parmes?o, o manjeric?o e as nozes, at? formar uma pasta. V? acrescentando o azeite aos poucos. Salgue. Misture a massa previamente cozida e sirva.

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RISOTTO DI SPINACI, PANCETA E MANDIOQUINHA (IL Riso Tasca)

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de cebola picada
  • 4 colheres (sopa) de manteiga
  • 100g de toucinho em tiras
  • 380g de arroz carnarolli ou arb?rio
  • ? x?cara de vinho branco seco
  • 1 ? litro de caldo de carne
  • 200g de espinafre cozido e picado
  • 100g de mandioquinha cozida em cubos
  • 4 colheres (sopa) de queijo parmes?o ralado

Modo de fazer:
Doure a cebola em metade da manteiga. Junte o toucinho e frite por alguns instantes. Acrescente o arroz e refogue por alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de carne quase em ponto de fervura, mexendo de vez em quando (? medida que o arroz for secando, coloque mais caldo). Depois de 10 minutos, junte o espinafre e a mandioquinha. Cozinhe por mais 6 ou 7 minutos. Retire do fogo. Acrescente o restante da manteiga e o parmes?o ralado. Misture bem. Sirva imediatamente.

Como j? vimos nesta coluna, o verdadeiro risoto, como este do livro do Luciano, ? feito com arroz italiano (carnarolli ou arb?rio). Esses produtos s?o f?ceis de encontrar em emp?rios e lojas de importados. Se preferir usar o arroz comum, deixe-o al dente para n?o fugir do padr?o do risoto italiano.

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ZUPPA DI RISO E GALINHA (IL Riso Tasca)

Ingredientes:

  • ? galinha ou frango em peda?os
  • 150g de cebola, cenoura e sals?o picados
  • 2 litros de ?gua
  • 200g de arroz arb?rio
  • 100g de beterraba cozida
  • 100g de escarola picada
  • sal e pimenta do reino
  • 100g de parmes?o ralado

Modo de fazer:
Cozinhe a galinha , a cebola, a cenoura e o sals?o em 2 litros de ?gua. Retire do fogo e peneire o caldo. Desfie a galinha. Reserve. Leve o caldo de volta ao fogo. Acrescente o arroz e cozinhe por mais 12 minutos. Junte a galinha, a beterraba cortada em palito e a escarola. Tempere com sal e pimenta do reino. Retire do fogo e sirva polvilhando com parmes?o ralado.

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AMARRA MARIDO (Fog?o de Lenha)

Ingredientes:

  • 2 pires de batatas-doce cozidas e espremidas
  • 1 pires ralo de farinha de trigo
  • Leite de 1 coco
  • 1 x?cara de ch? de manteiga
  • 6 ovos

Modo de fazer:
Bater as claras em neve. Misturar os ingredientes e bater bem. Assar em forma forrada de calda queimada em forno quente.

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CANJIQUINHA (Fog?o de Lenha)

Ingredientes:

  • 250g de canjiquinha amarela de milho
  • ? kg de carne de porco (costeleta, lombo ou pernil)
  • ? x?cara de ch? de ?leo
  • Tempero mineiro a gosto
  • 3 tomates

Modo de fazer:
Cozinhar a canjiquinha em ?gua/ Temperar a carne ? parte, afog?-las em ?leo quente, deixar fritar e acrescentar os tomates picados. Quando a carne estiver cozida, juntar a canjiquinha tamb?m cozida. Provar o sal e cozinhar por mais alguns minutos.

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*Osmar Chor ? Editor Regional de Jornalismo
da TV Panorama de Juiz de Fora
e autor do livro ?DE HOMEM PRA HOMEM
? Guia de Sobreviv?ncia Para Solteiros
e Descasados na Cozinha?.
Dicas e sugest?es para
? e-mail chor@artnet.com.br


Nova edi??o desta coluna toda sexta-feira, no final da tarde.

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