Estabilidade do preão do bacalhau facilita acesso do consumidor ao produto

Estabilidade do preço do bacalhau facilita acesso do consumidor ao produto Segundo comerciantes, mesmo diante da baixa do dólar, o bacalhau não apresenta queda de preço, devido à alta demanda verificada neste período do ano

Com a queda do dólar, a expectativa era de que o preço do bacalhau fosse cair em Juiz de Fora. Entretanto, os comerciantes estão segurando os preços no mesmo patamar de 2010, já que a época é de alto consumo de pescado, devido à Quaresma, quando muitas pessoas substituem a carne vermelha pela branca. Mesmo assim, a estabilidade tem facilitado o acesso do consumidor ao produto, pois o bom momento da economia tem elevado as compras de alimentos nobres.

Segundo o gerente de uma loja de frios, Paulo Francisco de Faria, a estabilidade tem feito com que os consumidores, que antes optavam por tipos de bacalhau com valores mais baixos, comprem os mais nobres, como é o caso do bacalhau do Porto. Faria afirma que as vendas tendem a crescer cerca de 30% neste período. O proprietário de outra loja de frios, Silvino de Castro Matos, explica que, se fosse época de baixo giro, o preço cairia. "Agora, não é vantajoso."

O Portal ACESSA.com foi a algumas lojas de Juiz de Fora e constatou que os preços podem variar de R$ 18,90*, no caso dos tipos Zarbo e Ling, até R$ 99*, no caso do bacalhau do Porto. Além disso, o Saithe pode ser encontrado por, aproximadamente, R$ 21*. "É possível comprar o legítimo bacalhau, com valores entre R$ 49*, no caso do limpo, com corte extra, e R$ 99*, que é o valor do super longo. Mas existem preços intermediários, como R$ 59*, o desfiado, e R$ 69*, o filé", explica Matos.

• Peixarias devem registrar até 100% de aumento nas vendas durante a Quaresma

Saiba como identificar

Seja em forma de salada, bolinhos, assado, ensopado ou grelhado, o bacalhau é um dos produtos de maior saída nesta época do ano. Mas como identificar os tipos de bacalhau? Um dos indicativos são os preços, que podem variar de acordo com o que será consumido. "O verdadeiro bacalhau é o do Porto, considerado o mais nobre", explica Matos, lembrando que o bacalhau é o resultado do processo de desidratar e salgar alguns tipos de peixe.

O conhecido bacalhau do Porto é o Cod (Gadus morhua), considerado o legítimo. Além deste, outro que também é considerado bacalhau verdadeiro é o Cod (Gadus macrocephalus), criado nas águas profundas do Pacífico Norte. Além destes, há mais três tipos, considerados mais populares, o Saithe, o Ling e o Zarbo, este dois últimos são denominados "peixe tipo bacalhau" por alguns mercados.

Matos explica que o bacalhau do Porto apresenta coloração clara, mas não tanto quanto o Cod Gadus macrocephalus. "Com relação ao formato, o Porto tem o rabo mais aberto, enquanto o macrocephalus apresenta rabo e barbatanas, com detalhes nas extremidades. Ambos têm uma carne muito macia, o que faz com que, ao serem cozidos, se desfaçam em lascas." Com relação aos benefícios à saúde, ele esclarece que os tipos mais nobres concentram maior quantidade de ômega 3.

Figurando entre os tipos mais populares, o Saithe mescla partes claras e escuras, além de contar com sabor mais forte, sendo indicado para o preparo de bolinhos, ensopados e saladas. Já o Ling tem a carne bem clara, meio amarelada, e macia. É mais estreito que os demais tipos e altamente indicado para pratos grelhados. Por fim, o Zarbo é um peixe menor, de carne mais dura e escura, sendo recomendado para pratos desfiados.

"A coloração depende muito do curador do bacalhau", ressalta Matos, lembrando que os principais marcados produtores são Islândia, Espanha, França, Noruega e Portugal.

Três classificações

Os cinco tipos de bacalhau podem ser classificados de três diferentes formas. A que confere mais qualidade ao produto é a Imperial, que engloba bacalhau bem cortado, bem escovado e bem curado. Já a Universal sugere que o bacalhau apresenta pequenos defeitos, não chegando a comprometer sua qualidade. Por último, o Popular é aquele que apresenta manchas, além de faltarem pequenos pedaços na carne.

Aprenda a dessalgar

Segundo os especialistas, o maior segredo, que é visto como a grande dificuldade por alguns, durante o preparo do bacalhau é o ato de dessalgar. Matos ensina que quanto maior for o bacalhau, mais tempo será necessário para dessalgá-lo. "Se for o Porto super longo, o processo demora três dias e a água deve ser trocada duas vezes por dia." O ideal é que o bacalhau seja dessalgado em água gelada, ou seja, precisa ser mantido na geladeira. "Procedendo desta forma, não é necessário que seja feito o cozimento em água, antes do preparo do prato."