parte I

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Artigo
Higiene de alimentos
Parte I: Higiene da cozinha
::: 12/05/2003

Embora poucas pessoas atentem para o fato, a contamina??o alimentar ? uma das maiores causas de doen?as e, consequentemente, interna?es hospitalares em todo o mundo. S?o diversos os agentes patog?nicos (bact?rias, fungos etc) que podem ser veiculados atrav?s de alimentos contaminados, causando uma s?rie de doen?as ao organismo humano.

As doen?as transmitidas por alimentos contaminados s?o chamadas, de maneira geral, de toxi-infec?es alimentares.

Assim sendo, a cozinha, tanto de casa quanto de restaurantes, lanchonetes, institui?es ou ind?strias de alimentos, torna-se um local de extremo risco, onde pr?ticas rigorosas de higiene s?o essenciais para a manuten??o da sa?de e a preven??o de doen?as.

? na cozinha que os microorganismos presentes nos alimentos encontram calor, alimento e umidade, multiplicando-se em quantidade suficiente para causar as toxi-infec?es alimentares; tamb?m ? nesse local que eles devem ser eliminados ou inativados.

Estudos mostram que a maior parte das contamina?es alimentares ocorrem dentro das resid?ncias, e n?o em restaurantes e lanchonetes como se costuma pensar.

Um dos primeiros princ?pios a se observar ? a qualidade da ?gua utilizada, assim como toda a rede de tubula??o (entrada e sa?da de ?gua). Vazamentos e defeitos na tubula??o da cozinha podem ser causa de contamina??o da ?gua e, consequentemente, dos alimentos.

A limpeza peri?dica e adequada da caixa d' ?gua ? uma medida fundamental na preven??o de doen?as veiculadas pela ?gua ou pelos alimentos contaminados pela mesma. ? recomendada a lava??o da caixa d' ?gua 1 vez por ano no caso de resid?ncias, e 2 vezes por ano (seis em seis meses) para o caso de institui?es (creches, hospitais etc), restaurantes e ind?strias.

O material de acabamento utilizado na cozinha precisa ser tamb?m adequado. Cozinhas devem ser azulejadas at? meia parede, pelo menos, e as bancadas de pia devem ser de material liso (sem reentr?ncias), n?o ?spero, resistente a quebras e esfolia?es, e facilmente lav?vel (exemplos: granito, m?rmore, a?o inox etc). A cuba da pia deve ser de material semelhante.

Muitas da nossas pr?ticas di?rias na limpeza da cozinha, embora nos pare?am corretas, podem ser formas de facilitar o acesso de microorganismos e gerar contamina?es alimentares. Observe alguns cuidados de limpeza e higiene em geral que s?o fundamentais na preven??o de contamina?es alimentares:

  • Retirar todo tipo de sujeira de azulejos e pias, n?o deixando res?duos de alimentos que possam se acumular e se tornar foco de prolifera??o de microorganismos (manter pias limpas de restos de comida, gordura etc).

  • A limpeza dos azulejos deve ser semanal, pelo menos na ?rea pr?xima da pia, onde se faz preparo de alimentos, assim como os vidros em ?reas adjacentes ? pia. Todas as vezes que houver respingos de alimentos em azulejos, os mesmos devem ser limpos imediatamente.

  • ? recomend?vel a varredura ?mida em cozinhas, o que consiste em varrer com pano ?mido; essa pr?tica evita que se levante poeira pr?ximo a ?reas de guarda e preparo de alimentos. De todas as formas, n?o se deve utilizar a varredura seca (apenas vassoura) durante o preparo de refei?es.

  • O piso da cozinha ? o local ideal para a prolifera??o de microorganismos, uma vez que qualquer tipo de sujidade serve para se tornar um foco de contamina??o. Produtos de limpeza adequados, como sanitizantes sem cheiro, devem ser utilizados (na dilui??o recomendada na embalagem) em toda limpeza do ch?o, sempre ap?s o preparo das refei?es principais.

  • Rachaduras ou partes danificadas em azulejos ou pisos devem ser reparadas o mais r?pido poss?vel, para evitar que se tornem focos de contamina??o.

  • Cuidados com ralos, portas e janelas, pois s?o os locais principais de entrada de insetos. Os ralos devem ter sistema de veda??o (com tampa girat?ria ou sistema de abre e fecha), e devem ser mantidos sempre limpos, livres de res?duos. Em caso de ralos abertos, pode-se usar um saco pl?sticos sob a tampa para fech?-los ap?s o uso. O ideal ? n?o haver ralos na cozinha, mas apenas em ?reas adjacentes externas. Borrachas de veda??o em portas s?o tamb?m um meio eficiente de manter a cozinha livre de insetos.

  • ?s vezes torna-se necess?ria uma dedetiza??o em todo o local (resid?ncia ou estabelecimento), quando h? presen?a de insetos na cozinha (ou desratiza??o, no caso de roedores). Tal procedimento deve ser feito por firmas especializadas, pois o uso dom?stico de venenos ou iscas em locais de preparo ou guarda de alimentos ? contra-indicado, podendo representar riscos para quem se alimenta no local. Tamb?m n?o se pode utilizar, de nenhuma forma, inseticidas do tipo spray em cozinhas.

  • Caixas de gordura merecem aten??o especial, pois podem ser a principal causa de entupimentos na rede de esgoto da cozinha. Devem ser limpas semanalmente, retirando-se os res?duos existentes. Pode-se utilizar, para essa limpeza, a ?gua fervente.

  • Equipamentos de cozinha devem ser limpos sempre depois do uso, evitando que os mesmo acumulem restos de comida ou gordura. Pe?as pequenas e desmont?veis de equipamentos, como batedeira, liquidificador etc, devem ser guardadas em local fechado de modo que n?o fiquem em contato com a poeira do ambiente.

  • As geladeiras devem ser limpas, preferencialmente, 1 vez por semana, e os freeezeres, quinzenalmente. ? aconselh?vel a utiliza??o de pano limpo e ?mido em solu??o de ?gua e vinagre para a finaliza??o da limpeza desses equipamentos (ap?s enx?gue).

  • Aten??o especial com panos de limpeza e panos de ch?o. Cada pano da cozinha deve ter sua finalidade espec?fica, n?o sendo utilizado um mesmo pano para ch?o e limpeza de outros locais, por exemplo. Panos de ch?o e de limpeza de fog?o, ente outros, nunca devem ser misturados, sendo lavados tamb?m em separado. ?gua sanit?ria deve ser utilizada na lava??o desses panos.

  • Panos de prato, assim como os de limpeza, podem ser o principal meio de transmiss?o de contamina?es dentro da cozinha, uma vez que s?o um excelente local de prolifera??o de microorganismos. Portanto, panos de prato merecem aten??o e cuidado especial, pois s?o usados para secar os vasilhames que servem os alimentos j? preparados. Tais panos nunca devem ser misturados aos demais, sendo utilizados apenas para o fim a que se destinam (evitar secar m?o ou pegar panelas, por exemplo, com esses panos); tamb?m devem se lavados separados dos demais.

  • Lavar bem todos os vasilhames e utens?lios de cozinha ap?s o preparo das refei?es, tomando cuidado para que n?o fiquem restos de alimentos ou dep?sitos de gordura em pratos, talheres, panelas e outros vasilhames; qualquer pequeno res?duo, ainda que pouco vis?vel, pode se tornar um importante foco de contamina??o alimentar.

    Finalizando, a limpeza regular e met?dica da cozinha promove condi?es adequadas para o preparo de alimentos, evitando contamina?es alimentares. Portanto, ? na higiene da cozinha que temos a primeira etapa da preven??o de doen?as, devendo ser observada a limpeza correta e frequente da mesma, o que pode ser uma garantia na preserva??o da sa?de de todos os que se alimentam no local.

    * Colabora??o: M?rcia Regina da Silva.


    Cristina Garcia Lopes
    ? nutricionista formada
    pela Universidade Federal de Vi?osa.
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