Rep?rter: S?lvia Zoche
Edi??o: Ludmila Gusman
Designer: L?cio Tanini
Fazer chocolate em casa e mant?-los conservados at? vend?-los ? uma preocupa??o n?o s? das grandes ind?strias, mas daqueles que produzem o chocolate artesanalmente. Escolher o chocolate, de acordo com o p?blico-alvo, ? essencial para um bom resultado final. O aroma e paladar para uma crian?a t?m uma dimens?o diferente para o adulto.
O primeiro passo para modelar seu chocolate come?a na hora da compra. O dono de uma f?brica de chocolate de Juiz de Fora, Rubens Kayamb?, j? avisa que marca de chocolate n?o ? muito importante. "Voc? tem que saber que crian?a gosta de chocolate doce, ent?o, vai usar o chocolate ao leite, porque paladar ? tudo".
A indica??o ? comprar chocolate e filetes fracionado. "O fracionado ? uma evolu??o da gordura hidrogenada e n?o acumula gordura ruim no organismo. Os que t?m manteiga de cacau s?o excelentes, mas s?o muito caros", conta Rubens. Os chocolates para cobertura s?o usados para modelar. Veja sempre a validade do produto. "Normalmente, ? de um ano, mas na hora de vender nunca coloco prazo maior de seis meses", diz. Veja os detalhes dos tipos de chocolate clicando aqui.
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? hora de colocar as m?os na massa. O processamento do produto come?a com o derretimento seguido da temperagem (veja o passo-a-passo). Pra quem n?o tem m?rmore em casa para fazer a temperagem, a culinarista Luzimar Evaristo aconselha usar uma vasilha de inox.
E nada de umidade na hora de preparar o chocolate e nem mesmo depois de pronto. "As pessoas acham que colocar o chocolate na geladeira, conserva o produto. No m?ximo, cinco minutinhos para voltar a consist?ncia firme. Tem gente que deixa dias e acha lindo aquelas manchas brancas. sabe o que ? aquilo? Mofo. ?, chocolate d? mofo", alerta Rubens.
De acordo com o Servi?o Brasileiro de Respostas
T?cnicas, do Minist?rio da Ci?ncia e Tecnologia, a umidade do ar correta
deve ser, no m?ximo, igual a 70%, o que pode ser conseguida com ar
condicionado.
Se o seu chocolate depois de pronto e embalado derrete ? porque a temperatura ambiente est? acima da ideal, que ? de 23?C. "Aqui na f?brica, a temperatura ? essa. S? assim os chocolates que fa?o ficam intactos", revela Kayamb?.
Para n?o absorver odores, ? aconselh?vel deixar o chocolate sempre embalado, mesmo ap?s parte de seu consumo e n?o deixar pr?ximo de alimentos com cheiro muito forte.
Dicas extras
O Servi?o Brasileiro de Respostas T?cnicas, do Minist?rio da Ci?ncia e Tecnologia, informa os cuidados com estocagem e conserva??o de chocolate em barras e j? manuseado. Veja no quadro abaixo:
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Temperatura O efeito da temperatura na perda de qualidade dos ovos de P?scoa ? bastante significativo. Temperaturas superiores ? temperatura de fus?o da mat?ria-prima podem ser facilmente alcan?adas durante o transporte e estocagem do chocolate em algumas regi?es do pa?s, o que compromete suas propriedades sensoriais. Certos defeitos tecnol?gicos, conhecidos como "sugar-bloom" e "fat-bloom", tamb?m podem ocorrer em fun??o das flutua?es da temperatura de armazenamento.
A temperatura ideal para o armazenamento dos ovos coincide com a faixa indicada para a estocagem das coberturas de chocolate, ou seja entre 20?C a 25?C (...) Em temperaturas mais altas podem ocorrer amolecimento e perda de brilho. Sob temperaturas mais baixas esses problemas s?o evitados, por?m, quando os ovos s?o expostos novamente ? temperatura ambiente, pode ocorrer condensa??o de umidade na sua superf?cie, ocasionando o "sugar-bloom". Trata-se de um defeito p?s-processamento, caracterizado pela apresenta??o de uma camada rugosa e irregular de cor acinzentada na superf?cie do chocolate. No microsc?pio ? poss?vel visualizar pequenos cristais de a?car, formados em conseq??ncia da condensa??o do vapor de ?gua na superf?cie do chocolate, devido a mudan?as bruscas de temperaturas das ?reas frias para as quentes. As mol?culas de ?gua formadas durante a condensa??o dissolvem o a?car do chocolate, formando um xarope e, posteriormente, quando s?o novamente evaporadas pelo aquecimento, deixam o a?car depositado na superf?cie, na forma de cristais grossos e irregulares, que conferem ao produto um aspecto desagrad?vel.
Gest?o da Demanda de Respostas T?cnicas Esse defeito, tamb?m ocasionado por varia?es bruscas de temperatura, ? identificado pela forma??o de uma camada acinzentada na superf?cie do chocolate, de forma semelhante ao "sugar-bloom", por?m, de aspecto liso e gorduroso. ? conseq??ncia da migra??o da gordura para a superf?cie devido ? flutua??o da temperatura de armazenamento.
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