Na Cozinha com Claudinha: #1

Aí, meu filho mais velho vira-se pra mim e diz: "Mãe, não consigo fazer um bife bonito e suculento como o seu". Fui eu ensiná-lo a fazer um bom bife, munida de técnicas e conceitos científicos, gastando meus parcos conhecimentos em física e química e, cheia de orgulho das peças de carnes que preparei, sacramentei: vou ensinar isso para meus leitores do Acessa.com.

Daí, sentei-me aqui em frente ao computador e numa passagem d´olhos nas minhas redes sociais, li uma matéria que falava de um tal "escritor/cientista/nerd da cozinha James Kenji López-Alt" (James Kenji López-Alt é americano e autor do livro The Food Lab – Better Home Cooking Through Science - ainda sem edição em português - e também escreve o blog Serious Eats), que, segundo afirmam, "não gosta de deixar perguntas sem resposta nem aceita repetir procedimentos culinários só porque sempre fizeram assim". Ai, ai.

No fogo

Para fazer aquele bifão de encher a boca de água (sorry, vegans), primeiro aqueço uma frigideira e só depois coloco a gordura (óleo, manteiga, etc.). Para saber a temperatura certa da panela, aproxime a mão do fundo pelo lado interno, até quase tocar e conte até três. Se não aguentar o calor, tá no ponto. Coloque a gordura, aguarde um pouco e deite a carne. Tem de fazer txiii!!!!!! Se a frigideira tem bordas altas, pode juntar água e o resultado não ficar tão bonito. Prefira chapas de bordas baixas. Outra dica legal é que o bife seja menor que a panela, para que os espaços laterais facilitem a evaporação da água que se solta da carne.

Se estiver tudo ok com a temperatura e o tamanho da panela, pode seguir esses parâmetros:

mal passado: 1min30 de cada lado
ao ponto para mal passado: 2min de cada lado
ao ponto: 2min30 de cada lado
ao ponto para bem passado: 3min30 de cada lado
bem passado: 4 a 5 minutos de cada lado

Não mexa e não espete a carne.

Muita calma nesta hora. Já vi pessoas que ficam furando a carne toda (assim, como um cacoete) e, desta forma, permitem que todo suco pule pra fora da peça, deixando-a solada. Deixe o bife lá uns minutinhos e depois vire. O ponto é simples (veja tabelinha). Quando se coloca a carne na panela, a tendência é que grude. Não mexa. Quando selar, ela vai se soltar todinha e aí é só repetir o processo. Mas, o testador de técnicas culinárias discorda. López-Alt afirma que virar o bife várias vezes resulta num cozimento mais homogêneo e veloz da carne, pois a temperatura interna do bife sobe mais rapidamente. Testamos e não deu ruim não. Mas, mesmo assim, esquentamos a frigideira e a gordura conforme explicadinho aí em cima.
Temperar ou não temperar o bife antes, eis a questão.

O que o sal faz? Desidrata, correto. Portanto, se queremos carnes suculentas não devemos deixá-las salgando um tempão. Grandes chefs colocam o sal assim que deitam o bife na panela. Coloque o sal (a gosto) por cima da peça. E a explicação é simples: a água da carne migra da parte mais quente para a mais fria (da parte de baixo para a de cima). A água sempre vai em direção contrária ao fogo, por isso, você pode observar, muitas vezes, o líquido da carne brotando da parte superior. Este é mais um sinal de que chegou o momento de virá-lo.

Se o bife for alto, assim que virar, coloque mais sal por cima, você verá que a carne estará douradinha. Este processo chama-se reação de Maillard***, que dá sabor, odor e cor aos alimentos.
Nesta questão salgadinha, López-Alt derruba esse mito. Ele diz que é possível salgar a carne bem antes de levá-la ao fogo, desde que, pelo menos, 40 minutos (ou mais) antes de prepará-la. O americano argumenta que, depois de 40 minutos, os sucos absorvidos pelo sal na superfície voltam para dentro da carne e, daí em diante, atingem níveis cada vez mais profundos das fibras do bife. Se você estiver na correria, aposte em salgar um pouco antes de cozinhar (três minutos no máximo) ou na hora de preparar o bifão.

Que tal testar essas técnicas na próxima vez que for preparar seu rango? Poste em suas redes sociais com a hastag #nacozinhacomclaudinha e compartilhe comigo suas experiências.

Um beijo e um brinde,

Claudinha

*** A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

• Na Cozinha com Claudinha

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Cláudia Figueiredo é Jornalista e Radialista apaixonada por gastronomia
Mestre em Comunicação
Autora de livros sobre culinária
Site: www.gastrocomamor.com.br

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